Кулич шафранный из дрожжевого теста приготовленный в духовке

Шафран придает тесту аппетитный ярко-желтый цвет и едва уловимый шафранный аромат. Усилить яркость цвета теста можно использованием яиц с ярким желтком, особенно, если тесто замешивать на одних желтках.

Красиво в шафрановом куличе будет смотреться желтый изюм без косточек и курага янтарного цвета. Можно взять только изюм, или только курагу, или одновременно изюм с курагой. Важно, чтобы изюм и курага были мягкими, не старыми и засохшими. Можно вместо изюма и кураги добавить в тесто цукаты, или использовать цукаты вместе с изюмом и курагой.

В тесто можно добавить половину чайной ложки цедры лимона, и тогда выпечка приобретет легкий лимонный аромат. Для этого при помощи мелкой терки нужно натереть цедру (окрашенную часть кожуры лимона), не затрагивая белую часть кожуры. Вместо лимонной цедры можно добавить ванилин на кончике ножа или такое же количество молотой гвоздики. Можно взять половину чайной ложки молотой корицы.

Печь куличи не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное заранее изучить рецепт и подготовить все продукты, формы для выпечки и посуду, в которой будете замешивать тесто и готовить глазурь. Посуда не должна быть алюминиевой или эмалированной с поврежденной эмалью. Все продукты для теста должны быть комнатной температуры. Перед началом замеса должно быть подготовлено растительное масло для смазывания рук. Растительное масло тесту не навредит. Перед началом выпечки наготове должны быть деревянные или бамбуковые шпажки (стеки), длиннее на 10 или 15 сантиметров предполагаемой высоты кулича, чтобы, проверяя готовность выпечки, можно было проткнуть кулич до самого дна. Также под рукой должны быть пергамент или фольга, чтобы прикрыть верх куличей, если куличи начнут сильно зарумяниваться.

Очень важно, чтобы вы не были ограничены во времени. Приготовление куличей может занять много времени, так как тесто очень сдобное, и поэтому тесто будет подходить медленно. Для ускорения процесса нельзя увеличивать количество дрожжей или повышать температуру окружающей среды выше 30 градусов. В крайнем случае, если уже наступил вечер, а тесто ещё не поднялось, нужно закрыть посуду с тестом крышкой или пищевой пленкой и поставить тесто на ночь в холодильник. Утром следует достать тесто из холодильника и без дополнительного подогрева поставить его в теплое место для дальнейшего выхаживания.

Преимущество домашней выпечки в том, что вы можете добавить в тесто по собственному вкусу специи, сухофрукты или цукаты. Можете использовать любую глазурь или мастику, и можете украсить кулич так, как нравится вам. Самое главное - аромат выпечки создаст в вашем доме особое праздничное настроение.

По приведенной рецептуре получается 3 кулича диаметром примерно 9 сантиметров. Без опыта выпечки не нужно делать куличи большого размера, так их сложно равномерно пропечь. Если вам требуется большее количество куличей, количество каждого ингредиента в рецептуре можно увеличить в 2 раза. В 3 раза количество теста не стоит увеличивать, поскольку потребуется очень большая посуда, тесто будет медленнее подниматься, и такое количество теста будет очень тяжело вымешивать. В этом случае лучше сделать два замеса и испечь их в разные дни. Полностью остывшие куличи от первого замеса нужно плотно обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник. В нужный день достать куличи из холодильника и только тогда украсить их глазурью или мастикой.

Желательно, чтобы в одной партии выпечки куличи должны быть примерно одинакового размера. Формы для выпечки, даже если они бумажные и на них написано, что они не требуют смазки, всё равно лучше смазать маслом.

Для теста требуется: 100 миллилитров натурального жирного коровьего молока или сливок 10%; половина чайной ложки сухого измельченного шафрана; примерно 500 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта (может потребоваться и немного больше муки: это зависит и от размера яиц, и от качества муки); 30 граммов свежих прессованных дрожжей или 1 пакетик быстродействующих сухих дрожжей (примерно 11 граммов); 6 сырых куриных желтков или 3 куриных яйца (если будете делать белковую глазурь, то 2 яйца и 1 желток пойдут в тесто, а 1 белок пойдет на глазурь); 100 граммов сливочного масла; половина чайной ложки соли (соль в дрожжевом тесте, даже в самом сладком, обязательно должна быть); от 100 граммов до 150 граммов сахара (в зависимости от такого насколько сладкое тесто вы любите); 100 граммов изюма без косточек.

Для белковой глазури требуется: 1 сырой белок куриный белок, 200 граммов сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.

В 100 миллилитров молока или сливок комнатной температуры засыпаем половину чайной ложки измельченного шафрана и перемешиваем. Если шафран в виде нитей, предварительно измельчаем их пальцами. Оставляем шафран настаиваться. В это время занимаемся подготовкой сухофруктов. Изюм и курагу тщательно промываем в теплой воде, обсушиваем бумажным полотенцем. Курагу нарезаем мелкими кубиками.

После того, как шафран настоялся в молоке не менее 40 минут, приступаем к изготовлению опары. Опару, особенно при выпечке куличей, желательно делать не только для пышности теста, но и даже для того, чтобы проверить свежесть дрожжей. Будет очень обидно, если замешаете безопарное тесто, в которое положите и сливочное масло, и сахар, и яйца, а тесто у вас не поднимется. Намного проще и дешевле будет купить другие дрожжи и добавить их в опару, которая не поднялась.

Дрожжи перемешиваем с молоком. Прессованные дрожжи перед этим нужно разломать на маленькие кусочки. Добавляем к дрожжам пару столовых ложек сахара и немного муки, чтобы получилось жидкое тесто. Закрываем посуду с опарой крышкой или пищевой пленкой и ставим опару в теплое место. Если в помещении тепло и нет сквозняков, оставляем опару выхаживаться при комнатной температуре. Если помещение прохладное или в нем сильные сквозняки, ставим опару в духовку, без предварительного подогрева духовки, или укутываем посуду с опарой. Не нужно ставить опару, а затем и тесто, на батарею отопления или в горячую воду. Можно превысить температуру и погубить дрожжи, после чего опара или тесто не поднимется.

Пока опара выхаживается, готовим к замесу теста продукты. 100 граммов сливочного масла можно растопить на самом слабом огне или на водяной бане и затем дать остыть маслу до комнатной температуры. В тесто следует добавлять теплое сливочное масло, а не горячее. Куриные яйца комнатной температуры предварительно разбиваем в отдельную емкость (чтобы избежать попадания в тесто некачественных яиц), при этом аккуратно отделяем один белок и убираем его в холодильник до времени приготовления глазури. Если готовим тесто на одних желтках, заранее отделяем желтки от белков.

Когда опара заметно увеличится в объеме (это может произойти и через 20 минут, и через 1 час), начинаем замешивать тесто. Оставшийся сахар взбиваем с яйцами и добавляем к опаре. Туда же добавляем половину чайной ложки соли, по желанию добавляем 1 чайную ложку ванильного сахара (если ванилин - на кончике ножа, или половину чайной ложки цедры лимона или другие специи, перемешиваем. Затем добавляем сливочное масло и начинаем понемногу добавлять муку, постоянно перемешивая тесто. Удобно перемешивать тесто большой деревянной лопаткой. Пока тесто ещё достаточно жидкое, добавляем в него изюм, курагу или цукаты и хорошо перемешиваем. Продолжаем добавлять муку до тех пор, пока тесто можно перемешивать лопаткой. Затем продолжаем вымешивать тесто рукой. Когда тесто собралось в один ком, выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и начинаем вымешивать тесто руками. Наготове должна быть мука и растительное масло для смазки рук. Важно тесто хорошо вымесить именно первый раз. Если тесто слишком липнет к рукам, смазывайте руки растительным маслом, добавляйте к тесту очень маленькими порциями муку и продолжайте вымешивать тесто. При замесе очень важно не перестараться с добавлением муки. Тесто не должно быть очень плотным и твердым. Тесто должно оставаться достаточно мягким и пластичным, и может немного прилипать к рукам.

Затем округляем тесто в шар и кладем тесто в подходящую по объему посуду. Закрываем посуду с тестом крышкой или пленкой, ставим в теплое место и даём тесту заметно подняться. На это может уйти от одного до четырёх часов. После подъема тесто достаем из посуды, обминаем на рабочей поверхности и возвращаем тесто в посуду для очередного подъёма. Обминаем тесто так: постепенно поворачивая ком теста по кругу, края теста как бы вминаем в середину. Обминаем тесто намного быстрее, чем вымешиваем первый раз - достаточно нескольких минут.

Когда тесто поднимется во второй раз, выкладываем тесто в формы. Если у вас бумажные формы, перед этим смазываем их маслом и ставим на противень. Заполняем формы тестом примерно на треть объема, в крайнем случае - наполовину. Накрываем каждую форму полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой и даем тесту подняться.

После того, как тесто в формах поднялось примерно на две трети высоты форм, ставим противень с формами в нижнюю часть духовки, но не на самый нижний уровень. Формы на противне должны стоять на расстоянии друг от друга, чтобы все куличи могли равномерно пропечься со всех сторон. Духовка должна быть предварительно прогрета до 160 градусов на классическом режиме «верх + низ». Если вы не знаете, как у вас в духовке пропекается низ выпечки, на всякий случай на самый нижний уровень духовки ставим пустой противень с небольшим количеством воды.

Как только зарумянятся верхушки куличей, проверяем их готовность. Готовность проверяем деревянной или бамбуковой шпажкой. Если при протыкании кулича шпажка остается сухой, кулич готов. Если на шпажку налипло тесто, убираем снизу противень, верх куличей закрываем фольгой или сложенным в 2 раза пергаментом (даже можно верхний слой пергамента слегка смочить водой) и продолжаем выпекать куличи до готовности.

Достаём противень с готовыми куличами из духовки и даём куличам немного остыть. Только после этого извлекаем их из форм. Бумажные формы просто осторожно разрезаем ножницами. Если низ куличей подгорел, просто аккуратно срезаем нижнюю часть кулича ровным слоем. Глазурь наносим на теплые куличи.

Глазурь из сырых яичных белков готовим так. Взбиваем белок венчиком или миксером, постепенно добавляя сахарную пудру. Если нет венчика, просто перетираем ложкой белок с сахарной пудрой. Когда глазурь станет однородной массой, добавляем в глазурь чайную ложку лимонного сока и перемешиваем. Поскольку глазурь очень быстро теряет подвижность, сразу же обмазываем куличи глазурью и тут же, без перерыва, начинаем украшать куличи, так как верхний слой глазури быстро подсыхает, и после этого к нему не прилипает посыпка. При этом следует учитывать, что глазурь на всю толщину слоя затвердеет не сразу, поэтому с куличами после окончания украшения нужно обращаться аккуратно.